详细内容
1、加工工艺
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。
2、操作要点
1)选料与修整
可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。
肉块切成4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
2)配料
肉100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。
3)腌制
腌制温度4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。
①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。
②初盐的24h后上大盐,用总盐量的一半。
③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。
每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,zui后一层肉块皮面向上。
干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。
4)烘烤和烟熏
晾干水气后,烘烤用55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。
烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。5)包装
可以采用真空包装(城口老腊肉一般不包装)。
3、产品质量
瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分25%以下,食盐含量5%以下。
参数:
型号 | 安装尺寸mm | 小车尺寸mm | 网盘/挂杆成熟 | 产能kg | 总功率kw | 最高炉温 | |
30 | 内置发烟 | 1300*1030*1650 | 770*710*910 | 3 | 30 | 16.5 | 120 |
外置发烟 | 1940*1030*1650 | 770*710*910 | 3 | 30 | 16.5 | 120 | |
50 | 内置发烟 | 1360*1130*1860 | 900*820*1030 | 4 | 50 | 22.5 | 120 |
外置发烟 | 2000*1130*1860 | 900*820*1030 | 4 | 50 | 22.5 | 120 | |
100 | 内置发烟 | 1630*1230*2160 | 1010*960*1230 | 5 | 100 | 24 | 120 |
外置发烟 | 2250*1230*2160 | 1010*960*1230 | 5 | 100 | 24 | 120 | |
150 | 外置发烟 | 2250*1180*2450 | 930*970*1530 | 6 | 150 | 24 | 120 |
250 | 外置发烟 | 2500*1300*2750 | 1050*1050*1900 | 7 | 250 | 32 | 120 |
500 | 外置发烟 | 2500*2400*2750 | 1050*1050*1900 | 7*2辆 | 500 | 59 | 120 |
1000 | 外置发烟 | 2500*4400*2750 | 1050*1050*1900 | 7*4辆 | 1000 | 118 | 120 |